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「香辣烤魚配方表」餐飲干貨,烤魚店的秘訣一目了然!

發布時間:2019-11-14 閱讀:(17)  
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[導讀] 「香辣烤魚配方表」餐飲干貨,烤魚店的秘訣一目了然!    本文介紹一款餐飲專用香辣烤魚配方和制作技巧,歡迎喜愛美食和餐
  「香辣烤魚配方表」餐飲干貨,烤魚店的秘訣一目了然!
  
  本文介紹一款餐飲專用香辣烤魚配方和制作技巧,歡迎喜愛美食和餐飲行業的朋友一起探討。
  
  香辣烤魚配方表
  
  烤魚調料
  
  注解見下文
  
  烤魚腌料水配比和使用方法
  
  一、配比:啤酒、清水、孜然粉、蒜末、鹽的比例是3:3:1.5:1.5:1,按比例調勻后,制作烤魚時隨用隨取。
  
  二、使用方法:
  
  烤魚一般現點現殺,要快速使魚肉去腥碼味,此款腌料水的使用技巧就是邊烤邊腌;
  
  改刀后的魚均勻的刷上腌料水,放入烤魚夾,上火烤制。每1-2分鐘翻轉一次,間隔5分鐘左右,在魚的正反面均勻刷上腌料水。整個烤制過程約20分鐘。
  
  烤魚
  
  烤魚香辣底料配比
  
  一、烤魚香辣底料:是制作烤魚時,炒制烤魚調味汁使用的主要佐料,需要提前預制備用。二、炒制烤魚香辣底料,需要使用到香料、豆瓣、干辣椒等原材料(詳情見上方配方表), 豆瓣推薦使用鵑城牌郫縣豆瓣、干辣椒使用(4斤內黃新一代+1斤燈籠椒)
  
  烤魚
  
  三、香辣底料的制作:
  
  香料打碎后用瓶酒浸泡20分鐘(完全泡透),撈出瀝干。干辣椒剪斷去籽開水中煮20分鐘,瀝干絞碎成糍粑辣椒。
  
  將生菜油倒入鍋中,燒至八成熱(約240度)關火,靜置冷卻到100度以下(此步驟絕不可省略),再放入雞油牛油燒至四成熱(約120度),放入洋蔥塊、姜片、蒜子、小蔥節中小火炸出香味至金黃撈出。
  
  將油溫加熱至四成熱-五成熱之間(約130度),緩緩放入豆瓣醬(一瓢一瓢加入防止濺起的油花),待水分大量蒸發,豆瓣醬炒出香味,緩緩放入糍粑辣椒,待油色紅亮變深,加入浸泡好的香料碎,中火熬制20分鐘后關火,立即倒入白酒拌勻。靜置12小時即可使用。
  
  「烤魚
  
  香辣烤魚的制作
  
  一、草魚3斤左右,制凈改刀展開,刷上腌料汁放入烤魚夾中夾緊,上火烤制,每1-2分鐘翻轉一次,間隔5分鐘左右,在魚的正反面均勻刷上腌料水,烤制表皮金黃酥脆,魚肉白嫩離火,整個烤制過程約20分鐘。將烤好的魚盛于烤魚盤中。
  
  二、在魚將烤好前五分鐘,開始炒制烤魚調味汁。
  
  凈鍋中倒入色拉油150克,油溫至5成熱,放入姜末、蒜末、蔥節各10克,洋蔥絲50克、干辣椒節30克、花椒5克炒香;
  
  再放入烤魚香辣底料100克,大火炒香,放入藕片250克、土豆條200克、木耳100克、魔芋條100克、青筍條100克大火翻炒10秒,調入雞粉20克、鹽15克、啤酒100克,大火翻炒1-2分鐘。
  
  將炒好的烤魚調味汁和配菜均勻的淋在烤魚盤中的烤魚上,撒上少許蔥花、香菜節、白芝麻,再把烤魚盤放置在酒精爐上即可。
  
  香辣美味的烤魚就制作完成,一張配方表,簡單實用,秘訣一目了然,快收藏吧!
  
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