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火鍋油熬制方法

發布時間:2019-11-14 閱讀:(12)  
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[導讀]  火鍋油熬制方法        一般來 說,熬制過程分為四個步驟:    步驟1 處理辣椒。    取特大炒鍋一 個,倒入
   火鍋油熬制方法
  
  火鍋油
  
  一般來 說,熬制過程分為四個步驟:
  
  步驟1 處理辣椒
  
  取特大炒鍋一 個,倒入清水20千克,放入干朝天5千 克、新一代干辣椒10千克,大火煮25 分鐘,待辣椒變軟,撈出辣椒瀝水后 放入容器內,靜置一夜。第二天上班 時,將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎 即成糍粑辣椒。
  
  步驟2 處理香料
  
  火鍋油
  
  取八角、丁香 各100克,桂皮120克,千里香、陳皮各 150克,蓽撥、良姜、草豆蔻各130克, 香葉、草果、小茴香各200克,干香茅 草、山柰、靈草各180克,排草250克混合均勻,放入機器內打成細粉。將 香料粉倒入不銹鋼盆內,再倒入高度 白酒1500克,用保鮮膜將盆密封好, 存放2小時后方可使用。
  
  步驟3 熬油炒底料。
  
  大 炒鍋 內 放 入 生 菜子油 5 0 千克,大 火 加 熱 至 其冒煙( 此 時 菜 子油 的 溫 度 大 概 為 280℃),關火,當油溫降低至170℃ 時,下入蔬菜料(圓蔥、大蔥段各5千 克,小香蔥、干蔥頭各1500克,大蒜3 千克),小火浸炸至蔬菜料變成金黃 色,撈出蔬菜料,再放入張兵兵牌火 鍋牛油100千克,小火加熱至牛油全部 融化,當油溫達到160℃-170℃時,下入 冰糖3千克,用小火將冰糖炒至熔化, 下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆 瓣30千克,關火,利用油的余溫將 糍粑辣椒的水分烘干(溫度太低時,可 用微火略微加熱),加熱約2小時后,下入陽江豆豉1.5千克,繼續用小火煸 炒25分鐘,倒入提前加工好的香料粉, 微火炒制30分鐘,再放入干的青花椒、 干的紅花椒各1750克(兩種花椒提前 用溫水清洗一下),繼續微火炒制25分 鐘,下入橋牌白豆腐乳1千克,醪糟、白 酒各2千克,翻炒均勻后關火,蓋上蓋 子,用保鮮膜將容器密封,常溫下存放 1周方可使用。
  
  火鍋料
  
  步驟4 分離油料。
  
  取裝有原料的 容 器放 入 蒸箱 內,加 熱 至 油 全 部 融 化,取出容器,將油和料渣分離。油即 為火鍋油,料即為火鍋底料。 調制火鍋料時,取50克火鍋底料 放入火鍋內,注入燒沸的牛骨湯和火 鍋油各1500克,下入調料(冰糖5顆, 蔥段、姜片各10克,鹽、雞粉各20克, 白胡椒粉5克)即可。
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