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常見香辛料配料概述,餐飲從業者必備的各調味料的作用,值得收藏

發布時間:2019-11-13 閱讀:(15)  
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[導讀]常見香辛料配料概述,餐飲從業者必備的各調味料的作用,值得收藏一、常見香辛料配料概述1.十四香配料:大料、花椒、桂皮、丁香、
 

常見香辛料配料概述,餐飲從業者必備的各調味料的作用,值得收藏


 

 

一、常見香辛料配料概述

1.十四香

配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料

用途:炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種菜、肉制面食、風味食品等。

2.十四香燉肉料

配料:花椒,茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陳皮,香葉,辣椒,干姜,白芷。

用途:將調料放入紗布,加食鹽,醬油味精,燉牛,羊,豬,雞,鴨,魚,等各種肉類。

3.咖哩粉

配料:胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮

用途:咖哩牛肉、雞肉、土豆等

4.姜粉

配料:姜塊,姜片,姜末

用途:本品適用于家庭,飯店用來炒,燜各種菜肴,也可用來調拌涼菜,腌制各種醬菜等。

5.燒烤料

配料:孜然,芝麻辣椒,蘇籽,味精,精鹽

用途:本品適用于燒烤海鮮、牛、羊、雞、鴨、魚、火腿和其它飛禽走獸。

6.花椒粉

配料:大紅袍花椒,青棵麻椒用途:本品適用于制作白肉,麻辣豆腐等各種熘炒菜,也可用制做臘味品,腌制食品,肉食品,等均可使用

7.美味椒鹽

配料:花椒、芝麻、碘鹽、味精、雞精。

用途:用于腌漬、蘸食及油炸食品,選料考究、風味獨特。

8.孜然粉

配料:新疆特產純天然孜然

用途:用于燒烤各種具有新疆風味的食品,亦可制作各種小吃,風味獨特,芳香宜人,祛勝除膻。

9.調餡料

配料:大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途:本品可廣泛用于調制各種葷素餃子餡,包子餡,餡餅,餡食,也可炒燒葷菜,涼拌菜,燒烤腌制各種肉制品和及面食,湯類和各種風味小吃。

10.燉肉調料

配料:姜片,白芷,香葉,陳皮,花椒,丁香,大料,肉桂,桂皮,茴香,山奈,山楂等。

用途:將燉制的肉類放入鍋中,放入醬油,大蔥,食鹽及本調料包即可燉煮,也可燉制排骨,砂鍋肉,和做火鍋底料。

11.白胡椒粉

配料:優質白胡椒

用途:本品加入各種湯,餛飩,面條,餃子餡,肉制品,煎,炒,烹,炸等。

12.五香粉

配料:大料、花椒、桂皮、陳皮、茴香、丁香、干姜。

用途:本品適用于蒸雞、鴨、魚肉,制做香腸、灌腸、臘腸、火腿、調制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風味食品。

13.燉雞鮮

配料:花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、蓽菝、陳皮、枸杞、大棗。

用途:燉制清湯雞、紅燜雞、辣子雞、燒雞、清蒸雞等禽類、肉肴的制作。

14.燉魚鮮

配料:花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大棗、茴香、香葉、良姜等。

用途:清燉、紅燜、清蒸等各種魚類的制作

 

 

二、各調味料的作用

我們烹飪用的調味料大致可以分為:液體調味料、固體調味料和辛香調味料三種,下面把各種調味料的作用分別為大家介紹一下。

1、液狀調味料

料酒調味作用主要為去腥、增香。

醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油蠔油本身很咸,可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常見的烹調用油,亦可用于烹制糕點。

香油:菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,可加入以增添香味。

米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。

辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,并增加菜肴色澤。

甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,并加少許糖調味,風味更佳。

豆豉以豆豉調味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬:本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬:常用于茄汁、糖等菜肴,并可增加菜肴色澤。

醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等。

XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。

魚露魚露除咸味外,還帶有魚類的鮮味。故潮州菜烹制菜肴,廚師多喜歡用魚露,而不用食鹽。

需要提醒的是,魚露于清代中葉始創于澄海縣。制作的主要原料大多為公魚和食鹽。先將公魚拌入食鹽腌制,經一年以上時間至公魚腐化,再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭,再經過一個星期浸漬,濾去渣質便成色呈褚紅色的味道鮮美香醇的魚露。食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關。


 

2、固態調味料

鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與用量。

糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風味及色澤。

味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質較松滑嫩。


 

3、辛香調味料

蔥:常用于爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風味。

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用于油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

八角:又稱大茴香,常用于紅燒及鹵。香氣極濃,宜酌量使用。

干辣椒:可去膩、膻味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

 
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