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調味之家:古人與糖的故事

發布時間:2019-06-10 閱讀:(12)  
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[導讀]  調味之家:古人與糖的故事    糖,現在已經隨處可見、司空見慣,不再是稀罕物,甚至成了損害健康的三高之一。但在歷史上
   調味之家:古人與糖的故事
  
  糖,現在已經隨處可見、司空見慣,不再是稀罕物,甚至成了損害健康的“三高”之一。但在歷史上,糖是中外文明交流、溝通的重要媒介。季羨林先生曾編著過一部七十多萬字的《糖史》。他在書中說:糖史是科學技術史,更是文化交流史。千百年來,中外各國因糖結下緣分,互通有無,互相促進,成為世界各大文明之間甜蜜的使者。今天,糖(主要是蔗糖)已經成為全球重要的貿易農產品之一,持續在國家、民族、文明之間起著溝通、交流的重要作用。
  糖
  甘蔗的發現與傳入
  
  如今,制糖業普遍使用的原料主要有兩種,即甘蔗和甜菜。1812年,德國人發明了從甜菜中提取糖的技術,甜菜糖誕生了。目前全世界范圍內,甜菜糖的供應大約占糖類的20%,其余80%為蔗糖。中國大面積引種糖用甜菜始于1906年。相對于老大哥蔗糖,甜菜糖幾無歷史可言。在我國,如無特別說明,糖一般均特指蔗糖,即用甘蔗制成的糖類。
  
  甘蔗原產地可能是新幾內亞或印度。公元前4世紀,亞歷山大大帝東征,當軍隊打到印度時,亞歷山大部下一位將領說印度出產一種不需蜜蜂就能產生蜜糖的草,這便是甘蔗。公元6世紀,伊朗薩珊王朝國王庫思老一世將甘蔗引入伊朗種植。后來,中南半島和南洋各地如真臘、占城、三佛齊、蘇吉丹也普遍種甘蔗制糖。公元8—10世紀,甘蔗的種植遍及伊拉克、埃及、西西里、伊比利亞半島等地。新航路開辟后,葡萄牙和西班牙殖民者又把甘蔗帶到了美洲。
  
  甘蔗傳入我國大約在公元前8—9世紀的周朝周宣王時期。根據史料研究,甘蔗最早種植于我國南方。公元前4世紀的戰國時期,楚國已能對甘蔗進行原始加工。屈原在《楚辭·招魂》中說:“胹鱉炮羔,有柘漿些。”這里的“柘”即是蔗,“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。這是我國最早記載甘蔗種植的史料文獻。
  甘蔗
  先秦時代的“柘”是甘蔗,到了漢代才出現“蔗”字。明代醫學家李時珍引呂慧卿的記述:“凡草皆正生嫡出,惟蔗側種,根上庶出,故字從蔗。”西晉文學家、植物學家嵇含在《南方草木狀》一書中稱甘蔗為“竿蔗”,是說它的莖如同竹竿之意。到了宋代,江南各省普遍種植甘蔗。甘蔗屬于溫帶和熱帶農作物,如今,廣東廣西及周邊地區仍然是中國最大的甘蔗產地和糖制造加工地區。
  
  從蔗 飴、蔗餳 到砂糖
  
  那么,甘蔗制糖最早出現在什么時候呢,中國的學者對此都有不同的見解。季羨林先生的《糖史》中指出,“中國的蔗糖制造始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某個朝代,至少在后魏以前”,這個期間的中國甘蔗制糖技術還處于比較落后的地步,無論在工藝、效率還是質量上都不理想。
  
  另據史料記載,從蔗汁到制成糖漿,大致經歷過蔗飴、蔗餳、石蜜3個階段。
  甘蔗
  東漢楊孚《異物志》有一段制作蔗餳的記載:“甘蔗,遠近皆有,交趾所產特醇好,本末無薄厚,其味至均。圍數寸,長丈餘,頗似竹,斬而食之,既甘;榨取汁如飴餳,名之曰糖。”
  
  西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中,有“亮使黃門以銀椀并蓋,就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……”的記述。交州,就是今天我國廣東、廣西一帶以及越南北部。從這兩段史料文字中可以看出,當時甘蔗制糖在嶺南地區已經非常普遍了。蔗餳是一種液體糖,呈黏稠狀,是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度(黏稠),便于儲存食用。雖然蔗餳還不能稱之為真正的糖,但這一時期的制糖技術已經有了很大進步。
  
  東漢張衡的《七辨》著作中,有“沙飴石蜜”之句,這里“沙飴”二字,是指制得的糖,有微小的晶體,可看作是砂糖的雛形;在漢代,甘蔗還是作為名貴的“水果”出現,很少能夠出現在尋常百姓家,而在魏晉南北朝時期,甘蔗的種植和地區變得原來越大,許多手工制糖作坊開始興起,也為后期甘蔗制糖的成熟發展奠定了基礎。
  
  公元6世紀時,陶弘景所著的《名醫別錄》中寫到:“蔗出江東為勝,盧陵也有好者,廣州一種數年生,皆大如竹,長丈余,取汁為砂糖,甚益人。”這里描述的種蔗區域更加廣闊了,種蔗的技術也已提高,且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶,成為帶蜜的糖。這要比先前的蔗餳加工技術又提高了一步。
  
  “生 啖 青 青 竹 一 排 ”
  甘蔗
  在古代,蔗是殊美之物。古人給不同品種的甘蔗取了好聽的名字:綠嫩薄皮的叫竹蔗;紫皮的叫昆侖蔗,也叫紅蔗,因“傷跌折骨,用敷患處,斷蔗破片夾之,折骨復續”,又叫藥蔗;一種叫雪蔗的,是珍品,“一丈三節,見日即消,見風即折”,又有“扶風蔗”之稱,不由讓人思及一位美人。而糖蔗因形似蘆荻又有荻蔗之名,這樣的別稱里有蘆葦的江天,也有蘆笛的邈遠。
  
  文人愛蔗,便去詠蔗,追求的是清興、雅逸、精致的生活。
  
  唐代薛能《留題》 詩云:“茶興復詩心,一甌還一吟。壓春甘蔗冷,喧雨荔枝深。驟去無遺恨,幽棲已遍尋。蛾眉不可到,高處望千岑。”
  
  唐代詩人王維在吃到賞賜的冰鎮甘蔗汁后,開心地在《櫻桃詩》中寫道:“飲食不須愁內熱,大官還有蔗漿寒。”
  
  北宋大文豪蘇東坡有《甘蔗》詩一首指代自己際遇:“老境于吾漸不佳,一生拗性舊秋崖。笑人煮積何時熟,生啖青青竹一排。”
  
  甘蔗在兩宋時期是很受人們歡迎的食物。朱翌在《次韻傅丈見寄》寫到:“土瓜甘蔗窖深藏,青李來禽子在囊。勝日園林吾有分,暮年歌酒爾無忘。掃除金屑不到眼,盡力石田難救荒。每遇北風長引領,皖公山下是桐鄉。”
  
  古代名人 食蔗趣 事
  
  很多古代名人都愛吃甘蔗,對于他們來說,這就如同于“左持蟹右持杯”般的享受。那么,誰是古代真正的“甘蔗控”?曹丕必然算一個。
  
  傳說魏文帝曹丕最好吃甘蔗,他和大臣們議事時,都是邊吃甘蔗邊議事,下殿時把甘蔗當手杖拄著。《典論》記載,有一次,曹丕和平虜將軍劉勛、奮威將軍鄧展等幾人在一起喝酒,曹丕聽說鄧展武藝很高,善于空手入白刃,曹丕和他談論劍術,談著談著,曹丕說,我對劍術有過研究,得到過高人的傳授,你剛才說的是不對的。鄧展聽了很不服氣,他說,我們較量一下,當時,他們正在吃甘蔗,于是就以甘蔗為武器,下殿一交手,曹丕先后3次擊中鄧展的手臂,左右都大笑起來。
  
  而要說吃甘蔗最經典的故事,那非顧愷之的“倒啖甘蔗”莫屬。
  
  《世說新語·排調》載,顧長康啖甘蔗,先食尾。人問所以,云:“漸至佳境。”《晉書·顧愷之傳》也載:“愷之每食甘蔗,恒自尾至本,人或怪之。云‘漸入佳境’。”
  
  我國東晉時期的著名畫家顧愷之,字長康,他出身于士族家庭,多才多藝。顧愷之曾在大司馬桓溫的幕府作參軍。一次,他跟隨桓溫到江陵視察,當地官員前來拜見時送來了很多捆當地特產——甘蔗。桓溫就發給大家來品嘗,大家都邊吃邊贊。這時,只有顧愷之一人獨自望著江景美景而出神。桓溫見了,故意挑了根長長的甘蔗,把甘蔗尾那頭塞在了顧愷之手里。愷之看也不看,拿起來就啃。
  甘蔗
  桓溫看見這副吃相,忍俊不禁,便問他:“這甘蔗甜否?”。其他人見了也都跟著起哄著說:“我們吃的甘蔗超級甜,不知顧參軍的甘蔗甜否?”顧愷之見狀,舉起甘蔗不緊不慢地說:“有什么可笑的?我看你們根本就不懂甘蔗的正確吃法,吃甘蔗可是大有講究!”大家這么一聽倒是好奇了起來。愷之接著說:“你們一開始就吃最甜的那段,就會越吃越不甜,吃到后來,就倒胃口了。而像我這么從尖吃,就會越吃越甜,越吃越有味兒,這種吃法叫‘漸入佳境’。”
  
  由此,衍生出個成語——漸入佳境。
  
  通常情況下,嚼食甘蔗是從尾部開始的,逐漸推進到頭部(根部),而顧愷之卻有著與眾不同的食蔗法。后來,人們以“蔗尾”一詞比喻為先苦后甜,情況越來越好。如元代李俊民在《游青蓮》詩中,就寫有“漸佳如蔗尾,薄險似羊腸”之句。“漸入佳境”的食蔗法,還有人以“蔗境”一詞比喻為人生晚景的美好。例如宋代趙必豫《水調歌頭· 壽梁多竹八十》詞:“百歲人有幾?七十世間稀。何況先生八十,蔗鏡美如飴。”此外,還有人以“啖蔗”喻境況逐漸好轉。如宋李彌遜《將至徽川道中作》詩:“端如啖蔗及佳境,快意不復嘲天慳。”
  
  一根普通的甘蔗,竟然誕生出一個成語、三個典故。
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