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黃喉不是喉,郡肝不是肝,我吃的下水到底是啥?

發布時間:2019-05-15 閱讀:(103)  
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[導讀]  黃喉不是喉,郡肝不是肝,我吃的下水到底是啥?        丨You Know Nothing!丨        ▲ 請大家一起跟我數
 
  黃喉不是喉,郡肝不是肝,我吃的下水到底是啥?
  
  
  
  丨You Know Nothing!丨
   
      
  
  ▲ 請大家一起跟我數七下。圖/soogif
  
  -風物君語-
  
  只見火鍋桌前
  
  圍聚一群人
  
  餓狼似的,死死握住筷子
  
  上下抖動
  
  口中默念“七上八下”等咒語
  
  心中倒數著秒數
  
  到了最佳時機
  
  一把撈起,麻利蘸
  
  氣吞山河式吸入
  
  神情滿足
  
  那么問題來了
  
  吃是吃了,但他們知道自己吃的是啥么?
  
  用“海納百川、有容乃大”來形容火鍋是再合適不過了,只要你能想到的食材基本都能往里扔,而其中有一種極具人氣的食材類型——下水。
  
  對于部分地區的人,這個詞可能會有些陌生,廣義的下水一般指動物內臟。無論是讓路易十六驚為天人的鵝肝,還是大柵欄兒里門庭若市的鹵煮,它們的主要食材都可被統稱為下水。
  
  鹵下水
  
  ▲ 為了一碗好吃的鹵煮,多久的隊都愿意排。攝影/烏堆
  
  - Q -
  
  毛肚、牛百葉、牛肚……這些到底是哪個部位?
  
  “來一份毛肚”、“來一份牛百葉”、“來一份牛肚”……這是火鍋店常聽見的點菜聲,可他們口中的這些“肚兒”到底是牛的哪個部位呢?
  
  眾所周知,牛有四個胃各司其職,這四個胃也是一個不浪費地被用于餐桌上。
  
  牛的四個胃
  
  ▲ 牛的四個胃不僅滿足了自己,還滿足了人類。制圖/烏堆
  
  第一個胃為“瘤胃”,另稱之“牛草肚”,適合用于燉牛雜、白灼、涼拌等;
  
  牛胃
  
  ▲ 第一個胃的內壁。圖/東京國立博物館
  
  “網胃”為第二個胃,“胃如其名”,其表面型似立體網狀分布,也因此被稱為“蜂巢胃”、“麻肚”、“金錢肚”,由于其彈性十足,酥而不爛,粵式鹵味——鹵水金錢肚就是其經典代表作;
  
     牛胃
  
  ▲ 第二個胃的內壁。圖/東京國立博物館
  
  第三胃是“瓣胃”,也就是被稱為“牛百葉”、“毛肚”的部位,由于表面凹凸不平易吸附湯汁及醬料,所以是用來涮火鍋、涼拌的上乘佳品;
  
  牛胃
  
  ▲ 第三個胃的內壁。圖/東京國立博物館
  
  第四胃“皺胃”,這個胃是一般動物都有的胃,可分泌胃酸,別稱為“牛肚”、“沙瓜肚”,比較有嚼勁,適合燉煮,例如鹵煮或牛雜。
  
  牛胃
  
  ▲ 第四個胃的內壁。圖/東京國立博物館
  
  雖“本是同‘胃’生”,下水也會“著裝不一”。例如毛肚,在不同火鍋店就會以不同的形態出現,主要有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黃之分主要是由于牛攝入的食物不同導致的,吃飼料的牛產出的毛肚發黑,吃糧食莊稼的牛的毛肚會便黃。而白毛肚,是將產出的毛肚在鍋中加工后的產品,毛肚梗則是取下“百葉”之后的部分。
  
  毛肚
  
  ▲ 毛肚還講究漸變呢。圖/圖蟲·創意
  
  火鍋涮料還有一種廣受歡迎的下水——黃喉。許多人聽其名將其誤解為食管或氣管,但其實是它是大血管(主動脈),牛喉嚨、牛氣管有自己的“花名”,分別叫“牛姜”、“牛天梯”。黃喉的處理較麻煩,若是前期處理不當或者涮的時間過長就會出現嚼不動的情況。其中,牛黃喉比豬黃喉厚一些,咬下的口感會更佳。
  
  
  
  ▲ 最怕黃喉突然消失在火鍋中。圖/soogif
  
  前段時間還有一個比較火的食材叫做“郡肝”。這極具迷惑性的名字也常會讓人誤會為動物的肝臟,但仔細一想,這位耐嚼的“肌肉型選手”怎么會是軟趴趴的肝臟。它的學名為“胗”,說白了也是胃,但雞鴨鵝等禽類也不甘示弱,有兩個胃,“郡肝”準確地來說是“肌胃”,另一個是專司分泌胃液的腺胃。
  
  小郡肝
  
  ▲ 雞胗串串,越嚼越帶勁兒。圖/圖蟲·創意
  
  另外有一些極其形象的下水名字。例如,牛的心臟血管頭被稱為牛心頂,牛睪丸的“藝名”是牛荔枝(既視感非常強了),牛歡喜為牛的子宮,還有大家比較了解的牛鞭,即為雄牛的外生殖器。
  
  - Q -
  
  下水的人氣到底有多高?
  
  有人做了個大致的統計,說是把毛肚在重慶的一年銷售量鋪開來,足夠給澳門蓋1.5層“被子”,吃貨的力量簡直可怕!這形似“抹布”的東西把喜好者弄得“五迷三道”秘訣在于它特有的咀嚼感。將附滿醬汁的毛肚一口放入口中,任其在口腔中起舞,口感可以說是“繞舌三日”,甚至有人用毛肚的新鮮Q彈程度來判斷一家火鍋店的好壞。它可不僅是個“花瓶”,《本草綱目》形容毛肚為“補中益氣,解毒,善脾胃”。
  
  
  
  ▲ 毛肚蘸油碟還是麻醬碟?圖/soogif
  
  你若是北京后海一帶轉一圈,就會知道爆肚在這里的人氣有多高,幾乎每家都寫著老北京正宗爆肚。根據做法,爆肚可分為水爆、油爆、湯爆、芫爆。根據原料,爆肚分為羊肚、牛肚。如今在北京、天津河北等地是以牛百葉作為主要原料,方式以水爆為主,輔以芝麻醬、韭菜花、香菜、蒜汁等。
  
  梁秋實就是爆肚的狂熱追捧者,他從美國回國時,不顧著回家放行李先趕緊去吃了爆肚,湯爆、油爆、芫爆各一份,留下“平生快意之餐,隔五十年猶不能忘”。
  
  
  
  ▲ 吃個爆肚都能吃出幸福感。圖/soogif
  
  似乎我們對歐美人有個印象就是不咋吃內臟,但在蘇格蘭,不僅有哈利波特的魔法世界,還有絕對不可錯過的“蘇格蘭國菜”肉餡羊肚(Haggis)。它是將剁碎的羊內臟塞入被掏空的羊胃中,在加上燕麥、洋蔥、香辛料、高湯等進行水煮,許多店會在上桌前會將胃袋剝去,留下羊雜,一般馬鈴薯泥或蕪菁甘藍泥會作為輔菜,澆上威士忌酒味的咸香醬汁共同食用。
  
  因為其中的內臟已被剁碎煮爛,若是不提前告知,食用時可能并不能意識到它是羊內臟,是一種絲絲辛辣與羊肉鮮味融合的奇妙味道。這還是種有儀式感的食物,在為紀念蘇格蘭詩人彭斯的“伯恩斯之夜”,人們更是邊誦詩邊食肉餡羊肚。
  
  羊肚
  
  ▲ 下方那坨便是肉餡羊肚。攝影/烏堆
  
  - Q -
  
  下水要怎么吃才好吃?
  
  雖然下水在有些地區被分為應拋棄的廢物之列,可是它們如今在妙手之下誕生了許多種除了涮火鍋的食用方法,散發出了超越一般食材的光輝。
  
  下水根本不甘于只作為涮料,還可以搖身一變成火鍋鍋底。有種讓人“退避三舍”的火鍋叫做牛癟火鍋,是用牛胃及小腸里未被消化的內容物(俗稱“五成熟的牛糞”)擠出的液體熬成的火鍋。史料上對其就有記載,“牛羊腸臟,略洗擺羹,以饗食客,臭不可近,食之則大喜。”會不會大喜不知道,但我只知道這絕對是臭不可近的!
  
  牛癟
  
  ▲ 牛癟,你這是在cosplay抹茶?攝影/陸宇堃
  
  燉湯也是一種食用下水的極佳方式。廣東人雖然“什么都吃”,但是他們對于下水的熱愛也是獨一份。讓1/3廣州人天天都想喝的牛三星湯中的“牛三星”為牛百葉、牛肝、牛腰,將腌制后的“牛三星”灼熱后加入湯底,輔以咸酸和韭菜,再將爽口的湯拌著內臟的香味吞食而下,似乎只有這樣,新的一天才算開始了。還有“攝人心魄”的牛雜湯、清爽化痰的杏汁豬肺湯……都是讓人欲罷不能的湯品。
  
  牛三星湯
  
  ▲ 牛三星湯,又是元氣滿滿的一天呢。圖/圖蟲·創意
  
  下水也是主食的絕佳伴侶。它在西安也占據了一方勢力,葫蘆頭泡饃即為當地特色小吃之一。因為豬大腸油脂較厚,形狀像葫蘆,因此得名“葫蘆頭”。饃的每個氣孔都被濃湯香,油脂香充滿,一口下去,“萬千世界”盡在綿筋之中。
  
  葫蘆頭泡饃
  
  ▲ 葫蘆頭泡饃。圖/圖蟲·創意
  
  除了“集下水之大成者”的毛血旺,川蜀一帶還有以夫妻肺片代表的涼拌下水菜。在某種意義上,夫妻肺片可看作是涼拌牛雜。由于其原本是用牛肉鋪剩下的邊角料制成,得名“夫妻廢片”,加上其中含有牛肺,也就被稱為夫妻肺片,之后因為牛肺口感不好,就被去掉了,但仍有部分地區還保留著肺片。辣椒油與花椒面藏留在牛雜的每一道“溝壑”中,麻辣鮮香、脆筋柔糜。
  
  夫妻肺片
  
  ▲ 夫妻肺片沒有夫妻也沒有肺,沒想到吧。圖/視覺中國
  
  下水完成了從物資匱乏時代的“勉強吃”到大饕縱橫時代的“怎么吃”的轉變,有些時候不知道是啥,反而會更有勇氣地囫圇吞下。更何況很多下水美食雖然吃著香,但看著丑,聞著臭,不知你是否有勇氣嘗試一下?
  
  
  
  ▲就問你像不像抹布。圖/soogif
  
  你的家鄉還有什么下水美食?
  
  - END -
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